Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è possibile vivere un’esperienza totalmente vegetale. Insieme al menu degustazione vegetariano Fabaceae, costruito dallo chef Stefano Sforza con gli ingredienti dell’omonima famiglia (ceci, lenticchie, edamame, fagioli, soia), è infatti possibile ordinare l’abbinamento tè, curato dal maître e tea sommelier Gualtiero Perlo. “Nell’abbinamento a base tè, l’idea generale è quella di poter toccare più paesi produttori, creando un percorso crescente di sapori, in parallelo con quello fatto dai piatti dello chef Stefano Sforza. Per via delle note tendenzialmente più delicate rispetto al vino, il tè si presta perfettamente a essere abbinato al menu vegetariano dello chef Stefano Sforza” afferma Gualtiero Perlo.
IL MENU FABACEAE
Come da tradizione, sei sono le portate del percorso vegetariano, costruito con gli ingredienti delle Fabaceae dall’antipasto al dolce. La famiglia di vegetali, nota anche come Leguminose, annovera erbe, arbusti e alberi, ha una grande capacità di adattarsi a climi diversi in tutto il mondo e si caratterizza per la presenza del baccello, un frutto al cui interno sono presenti i semi. Nelle sei portate del percorso, lo chef ha deciso, di volta in volta, di utilizzare un ingrediente diverso, abbinato ad altrettante materie prime non animali.
Con l’antipasto Fagiolini, rapa bianca, nasturzio, una rivisitazione dell’insalata russa con rapa bianca cotta in acqua di rapa, crema di fagiolini ridotti con rapa e nasturzio, salsa di rapa bianca, tuorlo e burro chiarificato, il maître e tea sommelier Gualtiero Perlo abbina Gunpowder, il tè più bevuto al mondo. Proveniente dalla Cina, biologico, semiossidato e rollato a mano, è stato scelto per richiamare i sapori vegetali del piatto.
Al primo del percorso Tortello, soia, melanzana, il tea sommelier ha abbinato il Kenya Marynin G.F.O.P., un tè nero ortodosso proveniente dall’altopiano Kericho, che viene raccolto da dicembre a marzo. Il forte gusto agrumato della bevanda richiama le note aromatiche del piatto, nel cui brodo, con acqua di melanzane, soia e mirin, lo chef utilizza della verbena limonaria.
Quest’ultima è protagonista anche nel penultimo passaggio del menu degustazione, l’unico senza teina. Il piatto servito dallo chef Stefano Sforza è l’Hummus, erbe selvatiche, sesamo, un secondo in cui la salsa mediorientale viene preparata con i ceci e accompagnata da un impasto di acqua e farina ripieno di erbe primaverili scottate in padella e ceci neri. In abbinamento, Gualtiero Perlo ha scelto di accostare un decotto di erbe fresche, preparato con timo limone, verbena limonaria, menta, lavanda e origano. Il menu Fabaceae è servito al prezzo di 80 €, l’abbinamento tè al prezzo di 40 €.
Opera continua a fare ricerca e, come succede anche per alcuni piatti dello chef Sforza, prende spunto dall’Oriente.
