La cucina del ristorante con vigna Cantina Nicola è, da sempre, un inno alla stagionalità. I tempi qui – sulle colline di Cocconato (AT), un territorio dove la vita è scandita dalla vita di compagna tra i filari e i campi – sono tradizionalmente quelli dettati dalla natura. Con l’arrivo del periodo più caldo dell’anno, quindi, la chef Alessia Rolla ha ideato un menu dai sapori freschi e delicati, che sa di erbe, di fiori e di vegetali raccolti nell’orto di famiglia.
“La terra di cui mi prendo cura quotidianamente quest’anno mi ha dato grandi soddisfazioni. Così, quando è arrivato il momento di rinnovare il menu, ho deciso di concentrarmi su abbinamenti che avessero come protagoniste solo ed esclusivamente le nostre materie prime vegetali” ha dichiarato la chef Alessia Rolla. “Inoltre, siccome i fiori e le erbe spontanee spesso sono ancora considerate un elemento decorativo, con i miei nuovi piatti, vorrei dimostrare che anche loro hanno una vera e propria identità gustativa. Basta saperla riconoscere e valorizzare”.
IL PERCORSO DEGUSTAZIONE ALESSIA – SENSAZIONI
Nel percorso Alessia – Sensazioni, entrano in scena tante novità. Tra queste, il primo dei tre amuse bouche Asparagi, finocchietto marino, miso di lenticchie e camomilla, in cui gli ortaggi vengono serviti con un pesto di finocchietto marino e nocciole, un miso scuro a base di lenticchie e camomilla e, infine, delle foglie di abrotano, santolina, acetosella, finocchietto marino ed erba oliva. Poi, l’antipasto Salmerino, rosa canina e asparagi bianchi fermentati, che propone il pesce di lago a tartare, condito con maionese di asparagi bianchi fermentati e completato con uova dello stesso pesce, composta di bacche rosse di rosa canina, polvere di rosa di Damasco e una salsa in stile francese con burro nocciola, finocchio, funghi champignon e brodo. A seguire, il primo piatto Berlingot, cedrina, erba di San Pietro e maresina, in cui l’impasto del tipico formato di pasta francese, realizzato in questo caso con il tè matcha, accoglie un ripieno e un condimento omaggio alle erbe dell’orto. L’erba cedrina regala alla farcia un sapore fresco e agrumato, l’erba di San Pietro è protagonista di una salsa balsamica, mentre l’erba maresina conferisce un sapore leggermente amarognolo. Infine, il secondo piatto Spiedino di animella e anguilla alla brace, tarassaco al garum di funghi, viene servito in due atti. In un primo servizio, l’animella frollata nella cera d’api, rosolata nel burro e nel suo fondo viene accompagnata da anguilla cotta alla brace e glassata con una riduzione all’aceto di sambuco e dal tarassaco condito con un garum di funghi passato sulla brace. In un secondo momento, a prendere la scena è invece il chawanmushi d’anguilla, realizzato con il fegato del pesce e completato con fave, piselli dell’orto e brodo d’anguilla infuso con fiori di sambuco. A concludere, il dessert Fragola, dragoncello e lavanda: una sfera realizzata con una mousse di mascarpone al dragoncello ripiena di composta di fragole, sommacco e dragoncello, su una salsa di fragole con olio alla lavanda e accompagnata da una fragola verde sott’aceto, lamelle di SCOBY – la coltura di lieviti e batteri madre del kombucha qui candita nel succo di fragole -, e una granita alla menta dell’orto realizzata con un distillato di menta.
Il menu viene servito a un prezzo di 90 €, con abbinamento vini a 60 €.
IL MENU TRADIZIONE – LA NOSTRA TERRA
Il percorso Tradizione – La nostra terra resta invece pura espressione della tradizione gastronomica piemontese La new entry? L’antipasto Trota, corniolo e maionese Kewpie, in cui il pesce di lago, dalle carni particolarmente delicate, viene servito con una composta a base di bacche di corniolo, una maionese realizzata con aceto di riso, senape e fondo di verdure, e completato con le foglie delle erbe di stagione raccolte nell’orto.
Il menu è servito a 60€, con abbinamento vini a 40€.
IL MENU VEGETARIANO: IL NOSTRO ORTO
Il menu Vegetariano – Il nostro orto, infine, si riconferma un viaggio alla scoperta della cucina zero sprechi. Gli ingredienti stagionali sono valorizzati in tutte le loro parti, anche quelle meno pregiate. Fra le portate, il secondo Carciofo fondente, il suo fondo e salsa al tuorlo, in cui l’ortaggio viene fatto cuocere in un olio preparato con i suoi stessi scarti cotti alla brace. A completamento del piatto, tre salse: con il fondo del carciofo, con le uova marinate nella soia e un’altra con il burro nocciola ed erbe di stagione.
Il menu è servito a 60€, con abbinamento vini a 40€.
Tra le etichette proposte in abbinamento ai nuovi piatti di Alessia Rolla, ci sono quelle prodotte dal vignaiolo della cantina Federico Nicola, che nel bicchiere racconta il territorio settentrionale dell’astigiano, soprannominato la “Riviera del Monferrato” per la sua posizione, la sua altitudine e il suo particolare clima, ideale per la coltivazione della vite.
