Per dare il benvenuto all’estate, l’executive chef Raffaele Lenzi de Il Sereno Al Lago* – il ristorante dell’hotel 5*L e 2 Chiavi Michelin Il Sereno di Torno (CO) – ha messo a punto piatti contemporanei e leggeri, in cui la tradizione gastronomica mediterranea “dialoga” con quella asiatica.
“Al Sereno seguiamo sempre i ritmi dettati dalla natura. Per questo motivo, con l’arrivo dei mesi più caldi dell’anno, sono diventate protagoniste del menu le materie prime vegetali di stagione, quali piattoni, melanzane, zucchine, cetrioli, lattuga e fragole” ha commentato lo chef Raffaele Lenzi. “In termini di gusto, invece, ci siamo ispirati alla cultura orientale. Per “trasformare” alcuni ingredienti, come le prugne e le pesche, abbiamo deciso di adottare la tecnica della fermentazione, mentre per rendere più saporiti alcuni piatti, abbiamo utilizzato preparazioni giapponesi, tra cui il miso e la salsa ponzu”.
LE NOVITÀ DEL MENU ESTIVO
Per la stagione estiva 2024, lo chef conferma i tre percorsi degustazione “Contrasti e contraddizioni”, basato sulle contrapposizioni di sapori e di culture gastronomiche, “Omaggio alla tradizione”, un viaggio alla scoperta dell’anima culinaria italiana reinterpretata dallo chef, “Vegetali, Tuberi & Radici”, un inno alla natura, e la Carta. In quest’ultima, uno spaccato della cucina di Lenzi, in parte fedele ai menu degustazione e in parte composta da scelte esclusive, spiccano le novità. L’antipasto Piattoni alla brace, salsiccia di Bra, cardamomo e tartufo estivo ribalta i ruoli di verdure e carne. I piattoni diventano protagonisti del piatto, prima sbollentati e poi cotti alla brace, mentre la salsiccia di vitello viene leggermente battuta e servita come se fosse un carpaccio, per diventare un contorno. A completare, un fondo di vitello aromatizzato al cardamomo e scaglie di tartufo estivo fresco. Melanzane, prugne fermentate e fonduta al Buonasorte di bufala, un antipasto vegetariano in cui la verdura viene cotta sulla brace, privata della buccia, glassata con una salsa dal sapore e dall’aspetto simile a quella del pomodoro, ma a base di prugne fermentate, e decorato con una fonduta al Buonasorte di bufala (un formaggio prodotto da Luigi Guffanti simile al Parmigiano, ma più saporito grazie alla presenza del latte di bufala). In Tortello di ghiande ripieno di genovese di maiale, tarassaco e salsa ponzu il formato di pasta fresca, preparato con la farina di ghiande, viene farcito con la genovese, una preparazione tipica partenopea a base di carne di maiale e cipolle caramellate, e condito con due salse: ponzu e al profumo di tarassaco. Infine, tra i secondi, si distingue Pluma di maiale, ciliegie, friggitelli e salsa pipián, in cui la pregiata carne spagnola viene cotta sulla plancha, condita con una crema di ciliegie brasate nel vino rosso, e la salsa pipián messicana rivisitata, con cerfoglio e prezzemolo. In accompagnamento, friggitelli, fondo di maiale, polvere di peperone crusco e foglie di cerfoglio. Tra i dessert, spicca la Torta di pesche e gelato al timo. Nel piatto, una base di pasta frolla viene completata con crema pasticcera alle pesche “nere” – nettarine private del nocciolo e messe a maturare a una temperatura di 60°C per tre mesi – , una tartare della stessa frutta decorata con pesche a raggiera leggermente caramellate, e servita con gelato al timo.
I menu “Contrasti e Contraddizioni”, “Omaggio alla tradizione” e “Vegetali, tuberi & radici” vengono serviti rispettivamente a un prezzo di 210 €, 175 € e 160 €, accompagnati da un percorso vini studiato ad hoc dal sommelier Francesco Martinello. Nella scelta dei calici, così come dei piatti, ricorrono per lo più le regioni lombarde e campane, rispettivamente quella d’acquisizione e d’origine dello chef Lenzi.
