Leggero, concreto ed essenziale: l’autunno dello chef Raffaele Lenzi

da | Nov 8, 2023 | Food&Drink | 0 commenti

La cucina del ristorante 1 Stella Michelin Il Sereno Al Lago, all’interno dell’hotel 5*L Il Sereno di Torno (CO), segue da sempre la stagionalità. Per questo motivo, con l’arrivo dell’autunno, l’executive chef Raffaele Lenzi ha elaborato un nuovo menu: una proposta studiata per seguire la strada già tracciata in precedenza, che gli ha permesso di conquistare la Stella Michelin.

“In questo periodo dell’anno, la natura offre materie prime dai sapori più intensi, ideali per la preparazione di tantissimi piatti, la mia cucina rimane legata a tre importanti principi: leggerezza, concretezza ed essenzialità” commenta lo chef Lenzi. “I piatti messi a punto per la carta valorizzano ingredienti nuovi e stagionali, come la zucca, le cime di rapa o i funghi. Confermati i percorsi degustazione per i quali ho avuto un grande riscontro”.

I PIATTI AUTUNNALI DELLO CHEF

Proposte leggere e gustose, a base di ingredienti stagionali. Sono questi i punti salienti dei piatti del nuovo menu, che si suddivide in Omakase, il percorso degustazione più identitario, Omaggio alla tradizione, un’occasione per scoprire l’anima culinaria italiana reinterpretata dallo chef, Vegetali, Tuberi & Radici, un inno alla natura, e la Carta, un racconto della cucina, in parte fedele ai degustazione e in parte composto da piatti esclusivi di questa sezione, abbinabili in percorsi da due, tre e quattro portate. Tra le novità, spicca l’antipasto della carta Fungo cardoncello, levistico, castagne e caffè, in cui il fungo viene servito con il levistico, una pianta officinale chiamata anche sedano di montagna, una gelatina al caffè della varietà Arabica, castagne e un brodo ispirato ai sapori orientali, preparato con sei tipologie di funghi differenti. Tortellini ripieni di zucca, erba ruta e miso è la prima portata del menu Vegetali, tuberi & radici ed è stata pensata per valorizzare la zucca della varietà Violina. L’ortaggio, dopo essere stato cotto in forno, viene frullato con un’erba spontanea dall’aroma balsamico, l’erba ruta, e con il miso di soia, un condimento particolarmente sapido ottenuto dalla fermentazione del legume. Tutti e tre questi ingredienti diventano il ripieno dei tortellini, completati con un condimento dal sapore delicato, a base di burro nocciola.

Il Lavarello alla plancha, ristretto di “casseoula” e lattuga è un piatto del menu Omaggio alla tradizione. Viene realizzato con un pesce di lago dalle carni particolarmente consistenti che, dopo la marinatura in una salamoia con lattuga di mare e salicornia, viene prima cotto al vapore e poi sulla plancha. A completare il piatto, melone invernale crudo, una salsa a base di rafano ed erba cipollina, una crema di broccolo e colatura di alici. Agnello, terrina di zucca e cime di rapa, salsa ai crostacei è un secondo piatto ordinabile alla carta, costituito dalla parte meno nobile dell’animale, la costoletta, qui cotta sulla griglia yakitori e poi servita con una terrina di zucca Violina e cime di rapa e una salsa ai crostacei. Tra i dessert, spicca invece il Gelato alle noci, olio di fico, fichi caramellati e miele di castagno: ottimo sostituto del precedente gusto estivo, fresco e delicato, al fiordilatte.

I menu Omakase, Omaggio alla tradizione e Vegetali, tuberi & radici vengono serviti rispettivamente a un prezzo di 210 €, 165 € e 160 € e sono accostabili a un abbinamento vini studiato ad hoc dal sommelier Francesco Martinello di 3, 5 o 7 portate, al prezzo di 85, 120 e 180€. Nella scelta dei calici, così come dei piatti, ricorrono le regioni lombarde e campane, rispettivamente quella d’acquisizione e d’origine dello chef.

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