Raffaele Lenzi è il corporate chef del gruppo alberghiero Sereno Hotels, che ha due alberghi 5*L agli antipodi geografici: a Torno (CO), sul Lago di Como, dove si trova il ristorante 1 Stella Michelin Il Sereno Al Lago, e a St. Barth, nelle Antille Francesi. Nella vita di tutti i giorni, ha particolarmente a cuore il benessere e lo sport. Per lui, la cucina dev’essere trasparente, ordinata e pulita, un piatto per il 50% vegetale, per il 25% proteico e per il 25% composto da carboidrati. Così si spiega come un menu anche particolarmente lungo – il percorso Omakase di Lenzi arriva a otto portate, senza contare gli assaggi iniziali e la piccola pasticceria – possa essere digeribile. Il pane, per esempio, viene servito solo per chiudere un piatto. Lo stesso rigore Lenzi lo applica anche alla propria quotidianità, nella quale segue una dieta non eccessivamente restrittiva – “altrimenti verrebbe meno il lavoro di cuoco” – e pratica una notevole quantità di sport, altro punto cardine della propria vita.
LO SPORT DI RAFFAELE LENZI
L’approccio di Lenzi allo sport è iniziato durante l’infanzia, con nuoto, tennis, judo, rugby e atletica. Poi, si è dedicato al calcio, che ha praticato dai 10 ai 18 anni. Oggi, da tre anni, tra corsa, nuoto e attività funzionale, si allena 3-5 volte a settimana a fini amatoriali, ma a livelli da professionista. Il 26 febbraio ha partecipato alla prima mezza maratona, una gara della lunghezza standard di 21,0975 km, mentre il 4 giugno è riuscito a portare a termine il triathlon sprint, una gara che prevede tre discipline in successione: nuoto (750 m), ciclismo 20 km) e corsa (5 km). “Gli allenamenti mi aiutano ad alleviare lo stress e ad essere più performante sia fisicamente che mentalmente nel mio lavoro”.
COSA SIGNIFICA SANA ALIMENTAZIONE?
Si può dire che una cosa, lo sport, richiami l’altra, la sana alimentazione. E, per sana alimentazione, lo chef intende anche l’utilizzo di una ridotta quantità di condimento nei piatti, da molti considerato erroneamente l’elemento che apporta gusto al cibo. “Il vero gusto è dato dalle materie prime. Se lavori con ingredienti freschi e di alta qualità, non hai bisogno di utilizzare tanto condimento”. Nella filosofia di cucina di Lenzi, spicca in particolar modo il menu degustazione Vegetali, tuberi e radici, un percorso interamente vegetale. “Secondo me, la cosa più difficile è far percepire al cliente quanto gli ortaggi, la frutta, i legumi e i semi possano essere protagonisti oltre che nutrienti visto che, per retaggio, li releghiamo da sempre a un ruolo di secondo livello”.
