Venerdì 5 e sabato 6 aprile lo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) parteciperà al primo Salon International de l’Agrume, al Palais de l’Europe di Menton, in Francia. L’evento, organizzato dalla Comunità della Costa Azzurra e nato da una riflessione dell’Associazione per la Promozione del Limone di Menton, sarà il primo a celebrare gli agrumi: piante del genere Citrus, della famiglia Rutaceae e della sottofamiglia Aurantioideae. Al Salon, gli agrumi saranno esplorati, attraverso 14 workshop, 6 incontri tematici e 6 cooking show, in tutti i loro possibili utilizzi: ornamentali, artistici, cosmetici, alimentari, culinari e agronomici. Lo chef Enrico Marmo sarà l’unico professionista italiano e sarà protagonista in due momenti diversi della kermesse: venerdì in un cooking show e sabato in una tavola rotonda.
“Mancava un appuntamento dedicato agli agrumi ed è giusto che sia nato a Menton, dove già da qualche anno viene organizzata la Fête du citron e dove vi è anche il Limone di Mentone, una varietà molto profumata, succosa e ricca di olii essenziali” ha affermato lo chef. “Nella mia cucina utilizzo molto gli agrumi, sia in piatti salati che dolci, perché credo siano indispensabili per la proposta di una cucina fresca e contemporanea”.
COOKING SHOW: VENERDÌ 5 APRILE
Venerdì alle 16:30, nella Galerie du Luxembourg, Enrico Marmo sarà protagonista di un cooking show in cui illustrerà di fronte ai partecipanti la sua interpretazione della Tarte au citron. Nel dolce, servito anche al ristorante a 400 m dal confine francese, non c’è solo spazio per il limone, ma anche per altri quattro agrumi, che Enrico Marmo acquista dall’Azienda Agricola Ascheri di Ventimiglia (IM). Nel piatto, ci sarà anche una crema con albedo di limone e pompelmo, vaniglia e mascarpone, per un lemon curd con succo di mandarino e limone, per un crumble alla fava tonka, per un gelato alla crema e vaniglia, per un gel di succo d’arancia e combava – un agrume originario dall’Australia e Nuova Zelanda, dall’estrema acidità – e infine per una meringa classica.
TAVOLA ROTONDA: SABATO 6 APRILE
Sabato 6 aprile alle 11, al Théâtre Francis Palmero, lo chef Enrico Marmo parteciperà a una tavola rotonda sull’uso degli agrumi in gastronomia, moderata dal giornalista di France Inter, Paris Première e del programma TV Très Très Bon François-Régis Gaudry. Insieme a lui, vi saranno lo chef del 3 Stelle Michelin e Miglior Ristorante al mondo nel 2019 Mirazur di Menton Mauro Colagreco, Christian Garcia, chef del Palazzo del Principe di Monaco e Presidente di Club des Chefs des Chefs, e infine il pasticcere-titolare di Julien Dogourd Patisserie Julien Dugourd.
Nel talk, lo chef Enrico Marmo racconterà il suo personale approccio al mondo degli agrumi in cucina. Spiegherà come li impiega nei dolci, per esempio la Tarte au citron preparata nel cooking show o La Riviera degli Agrumi – dolce che aveva presentato alla riapertura del ristorante, con arance rosse, bergamotto, limone, pompelmo – ma anche come li utilizza in piatti salati. Tante, infatti, sono le ricette in cui aggiunge un tocco agrumato per donare freschezza e profumo a un formato di pasta. Alcuni esempi? I Dischi Volanti Fabbri, zuppa di triglia, agrumi, terminati con una grattugiata di scorza di limone, oppure Burro & acciuga, tortello, misticanze selvatiche, bergamotto, ricetta completata con il succo e la scorza dell’agrume. Nella cucina di Enrico Marmo, gli agrumi non sono solo impiegati nei primi ma anche in antipasti e secondi piatti. È questo rispettivamente il caso di Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone, in cui scorza e succo di limoni aromatizzano una crema di frutta secca e una polvere di limone bruciato viene aggiunta al termine del piatto, oppure del Coniglio alla ligure, un piatto della tradizione che lo chef ha fatto suo con alcuni accorgimenti, tra cui l’utilizzo di una pasta di limone ligure.
