Mercoledì 10 aprile, alle ore 20:00, lo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sarà ospite d’eccezione di una cena a 4 mani, al ristorante SANTOMMASO 10 di Torino, con il resident chef Gabriele Eusebi. L’idea alla base dell’incontro è quella di affiancare due giovani professionisti – Marmo è classe 1987 ed Eusebi classe 1989 – entrambi chef di ristoranti storici. Nel caso dei Balzi Rossi, si tratta di una meta iconica della gastronomia ligure, che nel punto più alto della sua storia aveva ottenuto le 2 Stelle Michelin. SANTOMMASO 10 è il locale storico della famiglia Lavazza, sede dell’antica drogheria, in cui nel 1895 nacque la celebre azienda. Il locale è stato recentemente riaperto attraverso un interessante progetto di restyling.
“Tornare in Piemonte rappresenta, per me, sempre una grande emozione. In quest’occasione, ho la possibilità di lavorare fianco a fianco con un collega che stimo molto e che sono sicuro farà tanta strada. A Torino, porterò quello che è diventato, a tutti gli effetti, il mio marchio di fabbrica: una cucina ligure contemporanea, resa più essenziale, contemporanea e incisiva nei sapori” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo.
“Conosco Enrico per ciò che ha fatto nel mondo della cucina. Sin da subito, mi sono trovato in linea con lui su molti aspetti: in primis, sulla volontà di non voler per forza etichettare i piatti della serata con il nome di uno chef, fatta eccezione per alcuni signature. Per questo motivo, il menu sarà un connubio tra la sua cucina e la mia, che ha l’obiettivo di riportare in luce le vecchie tradizioni piemontesi e italiane in chiave contemporanea” ha affermato lo chef Gabriele Eusebi.
IL MENU
L’idea alla base della cena è quella della contaminazione. La quasi totalità dei piatti è il risultato di un lavoro a quattro mani tra i due chef. Dopo l’aperitivo con la Focaccia ligure di Marmo, dall’impasto morbido e alveolato, a introdurre le portate principali del menu sarà il Carosello, un ampio ventaglio di proposte di antipasti caratteristico del ristorante torinese, in cui figurano sia creazioni dello chef di casa che dello chef ospite. Tra le prime, l’Insalata russa, un omaggio al celebre pasticcere del Caffè Sicilia di Noto (SR) Corrado Assenza. La ricetta salata prende in questo caso la forma di una cassata, si arricchisce di un marzapane al finocchietto e mandorle e viene preparata come l’insalata russa, con le verdure sott’aceto al posto dei canditi. Poi ci sarà la Sardenaira, anche in questo caso una ricetta territoriale rivisitata. Comfort food tipico della Riviera Ligure di Ponente, conosciuto anche come pizza all’Andrea o pissalandrea, verrà proposto dallo chef Enrico Marmo in una nuova veste, che rispetta i sapori tradizionali di pomodoro, aglio, acciughe, capperi, olive taggiasche e olio extravergine d’oliva. Tra le proposte del Carosello, frutto invece di una commistione delle due filosofie culinarie, vi saranno la Torta di carciofi e Carciofo alla Cavour di Eusebi, in cui la verdura stufata, ripassata alla brace e gratinata sarà associata al sapore delle acciughe, come nell’omonima ricetta tradizionale piemontese, e il Potage di fave e piselli. In quest’ultima preparazione, di Enrico Marmo, ai sapori primaverili e vegetali, lo chef di casa aggiungerà un brodo con ciauscolo, un salume marchigiano che suona come un vero richiamo alle sue origini. Tra i piatti principali, a spiccare saranno i Tortelli di erbe ripieni di garum e acciughe in insalata e il Coniglio sulla Via del Sale, due ricette che omaggiano lo storico legame commerciale tra Piemonte e Liguria. Nella prima portata, lo chef ospite celebra una varietà ittica che ha svolto un ruolo cruciale negli snodi commerciali tra le due regioni. La ricetta viene completata da una salsa realizzata con un liquore alle erbe aromatiche fatto in casa dallo chef Eusebi, il quale rifinisce anche il secondo piatto a base di coniglio, attraverso una salsa in civet, uno stufato francese tradizionalmente preparato con la lepre, e in questo caso con il coniglio. A chiudere la serata, la Zuppa Inglese SANTOMMASO 10 e gelato alla vaniglia, un dolce tradizionale ricreato con alchermes fatto in casa.
