Al ristorante Barbagianni di Colle di Val d’Elsa (SI), dove la cucina porta la firma di Alessandro Rossi ed è guidata dal resident chef Michael Tarantino – è arrivata l’estate. Per celebrarla, lo chef Rossi – executive chef del Ristorante Gabbiano 3.0* a Marina di Grosseto – ha rinnovato le proposte gastronomiche dell’insegna, bistrot a pranzo e meta gastronomica a cena.
“I nuovi menu del Barbagianni nascono dall’idea di unire gli ingredienti del Chianti, come la carne di maiale e la selvaggina, e dell’arcipelago toscano, tra cui il rombo, ai prodotti dell’orto. Quello del ristorante, situato nel centro storico di Colle e coltivato secondo la filosofia dell’orto-foresta” ha dichiarato lo chef Alessandro Rossi. “I piatti appena entrati in carta sono tutti caratterizzati dall’uso di piante aromatiche e fiori edibili – i protagonisti indiscussi della mia cucina -, sono loro a dare il benvenuto al periodo più caldo dell’anno e segnano l’inizio di un nuovo corso del Ristorante Barbagianni”.
IL RISTORANTE GASTRONOMICO
Nella proposta del ristorante gastronomico, aperto solo a cena, lo chef Alessandro Rossi celebra il territorio toscano e i suoi prodotti di eccellente qualità con due percorsi degustazione, Visione e Radici, e una piccola carta.
Visione, innovattivo e contemporaneo, è composto da sette portate ed è perfetto per chi desidera conoscere e approfondire la filosofia dello chef. Nel menu spicca Ravioli di zucchine in brodo di tenerumi, un primo realizzato con le numerose varietà di zucchina coltivate nel piccolo orto biodinamico del ristorante. Nel piatto, la pasta fresca fatta a mano, verde grazie alla presenza della clorofilla dell’ortaggio, viene farcita con una crema di zucchina e zucchine spadellate, servita con una zuppa di tenerumi (le foglie e i germogli della zucchina lunga o zucchina serpente) e completata con fiori di zucca freschi e zucchine baby crude. Il piccione: rucola selvatica, susine al vino, coscia BBQ, fegatino, Pan co’ Santi, invece, è un secondo in cui la carne di selvaggina, tipica in Toscana, viene servita in più preparazioni. Il petto, cotto in carcassa, viene passato sul barbecue, tagliato a scaloppine e accompagnato con il suo fondo, susine al vino rosso, e rucola selvatica. Il fegato, sotto forma di paté, viene proposto insieme al Pan co’ Santi, pane della tradizione toscana a base di spezie, uvetta e noci. La coscia, anch’essa cotta sul barbecue, viene servita con la salsa BBQ home-made. Radici è un viaggio, in cinque tappe, alla scoperta della Toscana e di alcune delle sue zone più caratteristiche. Da una parte l’arcipelago toscano, dove vengono reperite le materie prime di mare, dall’altra l’entroterra, da dove provengono invece le carni, gli ortaggi e le erbe aromatiche.
In questo percorso, si distingue Lattuga, estratto verde, pane al finocchietto, ribes ghiacciati, ricotta di pecora, nigella, un antipasto costituito da lattuga fresca farcita con ricotta di pecora, servita con un estratto a base di sedano, bieta, spinaci e prezzemolo e decorata, infine, con semi di nigella, polvere di barbabietola, ribes ghiacciati ed erbe dell’orto. A completare, il pane al finocchietto. Caffè, albicocca, maggiorana è un dessert composto da una bavarese al caffè, un sottile disco di biscotto sablé al cacao decorato con una composta alle albicocche e foglie di maggiorana. Nella carta, che conta quattro piatti per portata, c’è spazio per altre proposte. Tra queste, merita di essere menzionato lo Gnocco, seppia, pecorino, maggiorana e salicornia. Il formato di pasta fresca realizzato con patate e pecorino viene glassato con una salsa a base di scarti delle seppie e completato con seppioline scottate, salicornia, crumble di pane croccante e maggiorana.
I menu degustazione sono serviti a un prezzo di 90 € e 70 €. Alla carta, invece, è possibile scegliere fra due formule: due piatti e un dessert oppure tre piatti e un dessert.
IL BISTROT
Anche il menu del bistrot, così come quello dell’insegna gastronomica, segue il ritmo delle stagioni. A dimostrarlo,Crostatina di zucchine cotte e crude, burrata e maggiorana, una ricetta fresca, dai sapori estremamente delicati, in cui le materie prime vegetali sono quelle coltivate nell’orto dell’insegna; Spaghetti alla chitarra, salsa di pomodoro, acciughe, olive taggiasche, capperi, in cui la salsa viene preparata solo con pomodori locali; Parmigiana di melanzane “a modo nostro”, realizzata con melanzane bianche e viola, e, infine, Gelato alla vaniglia, pepite di lamponi, perfetto per concludere un pasto all’insegna della leggerezza.
L’ABBINAMENTO VINI
Al ristorante Barbagianni, dove la cantina occupa un ruolo importante, l’abbinamento vini è curato, in modo sartoriale, dal sommelier Tommy Laurino. Le etichette presenti in carta, toscane e internazionali, sono tutte selezionate con estrema cura e attenzione e provengono da piccole aziende agricole familiari o da realtà che hanno sposato particolari scelte di stile, come la produzione da monovitigno. A spiccare, tra i vini toscani, il Chianti Classico Riserva 2017 – 90% Sangiovese e 10% Cabernet Sauvignon – prodotto nell’azienda agricola Renzo Marinai. Questo vino, elegante, asciutto, equilibrato, sapido e caldo, con un colore rosso rubino intenso, è perfetto per accompagnare il secondo piatto dello chef Rossi* Il piccione: rucola selvatica, susine al vino, coscia BBQ, fegatino, Pan co’ Santi. Poi, il Pascena Moscadello di Montalcino 2016 – 100% Moscato Bianco – proveniente dalla Val d’Orcia e caratterizzato dalle note dei fiori bianchi, del pompelmo, della pesca e dell’albicocca e, per questo motivo, spesso abbinato al dessert Caffè, albicocca, maggiorana. Tra i prodotti internazionali, invece, sono da menzionare l’austriaco Materia Prima 2021 – 50% Grüner Veltliner, 50% Traminer – prodotto da Karl Fritsch, un vino speziato, con note di malto, arancia candita, rosa canina, e mela arrostita, con una leggera acidità e una struttura delicata, ideale in accompagnamento all’antipasto Scampi, pesca, basilico, bergamotto. Infine, il Pinot Nero Riserva 2021 – 100% Pinot Nero – di Bodega de fin del Mundo, realizzato nella parte settentrionale dalla Patagonia, a San Patricio del Chañar, dove si trova il vigneto più a sud del mondo. Dagli aromi fruttati, che rimandano a ciliegia e lampone, note floreali e delicate sfumature minerali e affumicate, questo vino viene solitamente abbinato al secondo Maialino da latte, peperoni, menta, acciughe sotto pesto alla senese.
Per quel che riguarda l’abbinamento vino, al Barbagianni, si può scegliere fra più proposte: “Dall’Italia e dal Mondo”, da 4 calici (35 €) o da 5 calici (45 €) e “La Toscana in degustazione” da 6 calici (50 €).
