Dopo Brassicaceae e Fabaceae, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino, è arrivato il momento di Tuberi & Radici. Le due ‘famiglie’ di vegetali sono le protagoniste del nuovo menu vegetariano dello chef Stefano Sforza, che coglie l’occasione anche per presentare il rinnovato percorso degustazione Opera, in cui racconta la propria filosofia di cucina senza porsi alcun limite e una carta con tante novità. “Tuberi e radici sono caratteristici delle stagioni autunnali e invernali” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Ho scelto di incentrare il nuovo menu vegetale intorno a loro, anche perché ritengo siano entrambi poco utilizzati e considerati in cucina. Ho selezionato le migliori materie prime a tema da tutto il mondo e le ho reinterpretate nella mia idea di cucina. In questo percorso, vi sarà la possibilità di spaziare da sapori più confortevoli, come quelli di topinambur o patate, a quelli più esotici, come nel caso della manioca. Il menu Opera, invece, è il racconto della mia idea di cucina, che trova, spesso, la propria ispirazione in ingredienti o ricette della tradizione italiana, e ha sempre più a cuore il tema del vegetale”.
Come da tradizione, sei sono i piatti – totalmente rinnovati – del percorso degustazione vegetariano. Si parte da Scorzonera, curcuma, alloro, un antipasto che esalta una radice autunnale – la scorzonera – dal gusto intenso, umami e amaro al tempo stesso. In abbinamento, è stata scelta la curcuma, per dare un importante spinta gustativa e di colore, perfettamente in linea con le tonalità dell’autunno, mentre a completare il piatto vi è l’aromaticità dell’alloro, utilizzato in polvere, e del cavolo nero, le cui foglie diventano il “contenitore” della scorzonera. Altro piatto simbolo del menu è Zito, rapa, toma d’Alpeggio, una ricetta che reinterpreta, del tutto, la modalità di utilizzo di un formato di pasta della tradizione napoletana. Per metà cotto in acqua e per metà in acqua di rapa rossa, lo zito viene impiattato con una crema di cime di rapa, rapa marinata e una fonduta di toma d’Alpeggio della Valchiusella. Il secondo Manioca, taro, liquirizia mette in luce due tuberi semisconosciuti in Italia, in abbinamento a una materia prima, la liquirizia, spesso apprezzata per il suo utilizzo nei dolci, piuttosto che in piatti salati. La manioca, insieme al rafano (altra radice), è la base di una crema, su cui vengono adagiate una brunoise di taro scottato, chips di taro fritto condite con polvere di liquirizia, una purea di taro viola e liquirizia e una salsa a base di rafano. Il passaggio più interessante dell’intero menu è, come sempre, il dessert. Tiramisù di topinambur è la rivisitazione in chiave vegetale del noto dolce, preparato con savoiardi morbidi che nascondono una crema di mascarpone e topinambur, chips di topinambur in sciroppo e sorbetto al caffè e acqua di topinambur. Il menu è servito a un prezzo di 80€, con la possibilità di abbinare un percorso vini di 4 calici (50€), messo a punto dal sommelier Carlo Salino, o un percorso tè e decotti (40€) dal mondo, selezionati e preparati dal maître e tea sommelier Gualtiero Perlo.
