VIBE di Valerio Braschi propone un fine dining pop fra viaggio e ricerca. Un luogo per sfatare tabù anche attraverso il cibo
L’enfant prodige della cucina italiana Valerio Braschi, Executive Chef autodidatta che sognava di fare il medico, ha scelto la piazza di Milano per dar voce alle sue vibrazioni. VIBE è il nome del ristorante, in via Arcangelo Ghisleri 1, fra Sant’Ambrogio e i Navigli, che vede Valerio esibirsi in una serie di proposte culinarie inedite per i palati dei suoi avventori. Il locale con 25 posti a sedere, studiato nei dettagli per architettura e design, è un fine dining pop giovanile, con una forte identità che ben rispecchia Valerio, i suoi 26 anni e una brigata di 5 professionisti, di cui il più “anziano” vanta appena 42 anni.
Viaggio e ricerca sono le parole chiave che meglio descrivono la cucina di VIBE e del suo esplosivo Chef. Pronto a rivelare la sua proposta serale del menù invernale con una degustazione di dieci portate dal nome “Crescita”, troviamo un percorso che segue quello che è il “pensiero di cucina” secondo Valerio, che dopo la vittoria di MasterChef Italia 6, fra un’esperienza ristorativa e l’altra, ha dedicato il suo tempo per viaggiare in tutto il mondo, andando alla scoperta di materie prime in Italia poco diffuse e piatti esotici. Così, in base ai prodotti sapientemente utilizzati nelle varie portate, è possibile intuire quali sono state le tappe più significative da un punto di vista culinario per il giovane chef, che va dal cappelletto della sua Santarcangelo di Romagna al pepe Sansho giapponese, passando per il sommacco del Libano.
L’esperienza culinaria di “Crescita” parte con “Calamaro, carote, chimichurri e sommacco” ossia un calamaro marinato con la salsa di chimichurri per circa tre ore, viene adagiato su una crema di carote più acida rispetto ai suoi standard a causa del sommacco (un fiore libanese con questa caratteristica). Si prosegue con “Lumache, fagioli e chorizo” un piatto latino abbinato alle lumache precedentemente sbollentate e insaporite in padella con burro, prezzemolo ed aglio ne esalta i sapori intensi della terra. Il viaggio si fa sempre più incalzante con “Gambero blu, Tom Yam e cardoncelli” una zuppa di origine thailandese a base di crostacei, lime, cipollotto, lemongrass, latte di cocco e peperoncino che si chiude con la carnosità del cardoncello dal tipico sapore delicato. Il viaggio prosegue per l’India ora e con “Curry di ceci, banane, cocco e granchio” abbiamo una pasta di curry, banane arrostite e ceci, in una bisque di granseola, nascosta da una cialda di pasta cotta al forno e yogurt allo zenzero (sembra un prato!). Con “100% Ovino” torniamo in Italia, per l’esattezza in provincia di Rieti, e i lombi delle pecore Delle Sabine sono proposti nel sodalizio perfetto, crudi battuti al coltello e in brodo.
E’ arrivato il momento dei primi piatti e gli “Spaghetti, cacciatora di Ricciola e Caviale di Salmerino” una cacciatora classica ma fatta con la ricciola, dal gusto più acido e un sapore salino potenziato dalla presenza del salmerino, fa da apripista a “Cappelletti di lasagna della Bruna” piatto iconico dello chef. In passato lo aveva proposto in tubetto, ora unendo l’amore per le due nonne romagnole ha deciso di inserire il suo contenuto in cappelletti fatti a regola d’arte, su una fonduta di parmigiano vacche rosse 36 mesi. La Maine Course “Pancia di maiale, anice stellato e ricci di mare” è un piatto unico nel suo gusto avvolgente e trova una nota di spicco nel dosaggio equilibrato della spezia sovvenitene dall’ Asia Orientale. “Errore Perfetto” è il secondo piatto cult della cucina di Valerio Braschi, un pre-dessert che lo accompagna dai primi passi nella ristorazione e consiste in un gelato semi sciolto di pepe Sansho, dal sapore di lemongrass e citronella che quasi paralizza il palato, del caviale di trota e una gelatina di bergamotto per ripristinare i sensori del gusto. Terminiamo il viaggio nel mondo culinario (e non) dello chef con “Solaire”, una bavarese al cioccolato biondo con un cuore di salsa di albicocche, fa da base a un bisquit alla vaniglia su cui è posato un sorbetto di albicocche e yuzu, nota croccante è la cialda di albicocche che chiude il piatto.
L’esuberanza genuina della giovane età di Valerio si palesa fino alla piccola pasticceria con la famosa pillolina blu, un “Viagra” brandizzato Vibe (anziché Pfizer), composto da cioccolato al latte, yuzu e macha in polvere, dichiarato il viagra naturale degli indigeni; oppure il preservativo “Sexy Vibe”, una caramella gelatinosa sigillata da un astuccio di plastica, che lo staff lascia in toilette. L’idea nasce dal desiderio di sdoganare un argomento che spesso viene ritenuto un tabù, come il sesso. “Ho poco più di 25 anni – spiega Valerio – ed è arrivato il momento per la mia generazione di fare qualcosa di concreto per superare alcuni preconcetti e affrontare in pubblico argomenti che sono quotidianamente sulla bocca di tutti, ma che ci insegnano sin da piccoli di non dire a voce alta”.
La sperimentazione da Vibe non avviene solo in cucina. In sala Sonny Serraino, sommelier ventottenne nato al “nord” ma di origini siciliane, non si limita a proporre una selezione di vini fatta di etichette “famose”, ma si dedica soprattutto alla ricerca di piccole cantine vinicole, eccellenze provenienti soprattutto dal territorio italiano e che si sposano con la mano creativa dello chef, esaltandone il gusto.
