Protagonista di una costante e continua evoluzione dettata dalle tendenze, ma anche dalle nuove abitudini alimentari, la pizza è uno dei piatti italiani più famosi e mangiati al mondo. I motivi? In primis la versatilità. Napoletana o romana, popolare o gourmet, rotonda o rettangolare, alla pala o in teglia, farcita con ingredienti tradizionali o insoliti, la pizza è capace di accontentare sempre tutti. Per questo, si è anche meritata una giornata a lei completamente dedicata: il World Pizza Day, la ricorrenza che si tiene ogni anno il 17 gennaio e conferma il valore storico, sociale e culturale che può assumere il cibo. Per l’occasione, ecco cinque proposte a tema, delle vere e proprie reinterpretazioni di alcuni chef, protagonisti del panorama gastronomico italiano:
2 Stelle Michelin – 5*L Il Boscareto Resort & Spa – La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti – Serralunga d’Alba (CN) – Chef Michelangelo Mammoliti
La pizza è stata declinata in infiniti modi: dalla versione tradizionale a quella più insolita. C’è chi addirittura, come Michelangelo Mammoliti, ha scelto di rivisitarla in chiave dolce. La sua Pizza vegetale, servita nel ristorante gastronomico La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, riprende alcuni sapori della variante più nota. Il disco di pasta viene sostituito da un ‘cuscinetto’ di pasta fillo, che viene farcito con una spuma di mozzarella di bufala, ricoperto da pomodori Piccadilly e albicocche confit e da una salsa di albicocche cotta come fosse un coulis di pomodoro, con basilico e origano. A completare il dessert vi sono polvere di carruba, polvere di pane bruciato, diverse varietà di basilico e origano e, a parte, un sorbetto di pomodori alla brace con un croccante di pane, sale Maldon e olio MICU. Il dessert è la testimonianza dell’attaccamento dello chef Mammoliti al vegetale, che coltiva in un orto e in una serra e che non disdegna di proporre neanche nel momento conclusivo del pasto.
1 Stella Michelin – Vitium – Crema (CR) – Chef Michele Minchillo
L’unica Stella Michelin in tutta la provincia di Cremona, il ristorante Vitium, è il luogo di sperimentazione in cui l’executive chef Michele Minchillo rende i piatti tipici della tradizione italiana attuali e contemporanei. Non solo per quanto riguarda il loro aspetto estetico, ma anche la preparazione. Di solito, infatti, lo chef Minchillo seleziona ingredienti simbolo del territorio da cui provengono capaci di andare incontro alle esigenze alimentari di tutti i clienti. L’amuse bouche servito all’inizio del pasto Bruschetta alla pizzaiola lo dimostra. Croccante e gustosa, dai sapori tipicamente mediterranei, questa piccola introduzione alla cucina dello chef nata dall’idea di rivisitare la pizza, viene infatti realizzata senza farina. Il motivo? Far sì che la possano mangiare anche coloro che sono intolleranti o allergici al glutine. “La mia bruschetta a base di sfoglie di riso sovrapposti e cotti in forno, pomodoro fresco condito con olio, sale, pepe e origano è il simbolo della mia cucina inclusiva e attenta ai tempi che cambiano. Una creativa e divertente reinterpretazione della tonda più famosa al mondo adatta a tutti” conclude lo chef Michele Minchillo.
Ristorante Il Pescatore – 5*L Grand Hotel Fasano – Gardone Riviera (BS) – Chef Pasquale Tozzi
Affacciato sulla costa occidentale del Lago di Garda, il Ristorante Magnolia guidato dall’executive chef Pasquale Tozzi propone una cucina legata alla tradizione gastronomica italiana. Tra i piatti del menu vi è la Pinsa romana con passata di pomodori San Marzano, mozzarella di bufala e basilico. Per il suo impasto ad alta idratazione, Tozzi impasta farina Pasini Primitiva, semola, acqua, un po’ di lievito di birra, sale e olio. Poi, il resto, lo fa la lunga lievitazione. Il risultato? Una pizza in teglia dalla base alta, una crosta croccante e un’alveolatura aperta e ben sviluppata, perfetto per essere servito da solo o arricchito da un topping stagionale, come la passata di pomodoro San Marzano pugliese, la mozzarella di bufala e il basilico. Una ricetta semplice, quindi, quella dello chef campano, che se da una parte richiede poche ma eccellenti materie prime, dall’altra ha bisogno di tanto tempo per lievitare ed essere così completamente digeribile. “Per fare la pizza, non bisogna avere fretta” commenta lo chef Tozzi. “Una volta realizzato l’impasto, è lui che ci deve dire quando è pronto. Avere a che fare con i lievitati, del resto, significa saper rispettare la natura e i suoi processi evolutivi”.
1 Stella Michelin – Balzi Rossi – Ventimiglia (IM) – Chef Enrico Marmo
Assaggio esclusivamente riservato al percorso degustazione Momento, l’unico a sorpresa del menu, la Sardenaira è il piatto che Enrico Marmo ha dedicato al Pizza Day. Tipico comfort food della Riviera ligure dalle origini antichissime, è noto anche come pizza all’Andrea o pissalandrea per l’attribuzione dell’invenzione all’ammiraglio, politico e nobile genovese Andrea Doria. Se nella ricetta originale il condimento è a base di salsa di pomodoro, olive taggiasche, capperi, cipolle, acciughe, origano, nell’interpretazione dello chef Enrico Marmo, la focaccia, lievitata per 24 ore, viene farcita di un condimento che, al momento del servizio, rimane liquido. Per aumentare la piacevolezza di un cibo
di strada di cui, nel versante ovest della Liguria e nella prima parte costiera della Francia, le persone non possono farne a meno. Al ristorante, la Sardenaira viene abbinata dal sommelier Lorenzo Moraldo alla Montefollia, una birra saison (chiara amaricata ad alta fermentazione) del birrificio Nadir con foglie di ulivo taggiasco della Valle Argentina del frantoio ROI di Badalucco (IM).
Sustanza – Napoli – Chef Marco Ambrosino
Il Lahmacun, anche conosciuto come pizza turca, è una ricetta della tradizione medio-orientale in cui un pane, preparato con solo acqua e farina, viene condito con scarti di carne ovina, pomodoro, cipolla e spezie locali. Partendo da questo piatto, lo chef Marco Ambrosino ha totalmente ripensato questa ricetta. Nella sua interpretazione, Agnello come un lahmacun, erbe alla brace e rose, salagioni di ritagli di agnello, pane al carbone e ragù di interiora, che strizza l’occhio all’Asia, dedicata al Pizza Day, il pane viene sostituito da pane kosho (così come lo yuzu kosho, salsa della tradizione nipponica a base di peperoncino, sale e buccia di yuzu), una preparazione a base di pane raffermo, fatto fermentare con spore e poi addizionato di bucce di agrumi e peperoncino. In accompagnamento, della carne di agnello cotta nel mirto e finita sulla griglia, condita con fondo di ossa di agnello, foglie di tagete, composta di limone e incenso, il cui binomio di profumi richiama quello che si può apprezzare tra le strade di Istanbul. A completamento del piatto, vi è una piccola tajine di erbe cotte alla brace, condite con petali di rosa, una focaccia al carbone con ragù bianco di interiora di agnello, assiette di salagioni di ritagli d’agnello (salame di pecora, agnello al sommacco, carré di agnello stagionato, ‘nduja di agnello) accompagnati da cetriolo fermentato e un fico in conserva sott’aceto.
