Giovedì 18 gennaio, dalle 19:30, lo chef Marco Ambrosino del ristorante Sustanza di Napoli sarà per la prima volta ospite a Identità Golose Milano, l’hub del congresso internazionale di cucina fondato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni. Nel capoluogo lombardo, dove si è affermato alla guida del ristorante 28 Posti come uno dei più interessanti interpreti della nuova cucina d’autore italiana, Ambrosino firmerà un menu degustazione simbolo della sua continua investigazione sul Mediterraneo, non solo dal punto di vista gastronomico ma anche storico e antropologico. Per l’occasione lo chef ha scelto dei piatti che ben descrivono il nuovo e ambizioso progetto, inaugurato a marzo 2023 all’interno della Galleria Principe di Napoli e composto da due anime: il ristorante gastronomico Sustanza e il bistrot ScottoJonno. “Tornare a Milano sarà una forte emozione, oltre che una grande opportunità” commenta lo chef Marco Ambrosino. “Napoli non è mai stata sotto i riflettori come oggi. Per questo motivo, spero che questa cena possa servire a consolidare l’immagine contemporanea della cucina proposta oggi in Campania: non solo tradizionale, ma anche di ricerca”.
IL MENU DELL’EVENTO
Il percorso degustazione da quattro portate che lo chef Marco Ambrosino servirà da Identità Golose Milano inizierà con l’antipasto Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana. “Poco saziante e difficile da pulire, nelle civiltà rurali di un tempo, il carciofo non arrivava quasi mai sulla tavola” commenta Ambrosino. “A Napoli, però, si tratta di un prodotto identitario ed è per questo motivo che ho deciso di utilizzarlo come protagonista della prima portata del menu”. Nel piatto, il carciofo cotto in acqua e vino viene spennellato con un ‘bitter contadino’, un condimento amaro a base di miso di cicerchie e concentrato di topinambur fermentato, quindi grigliato e farcito con un ripieno a base di ragù del suo gambo e olive. A completare l’antipasto un brodo acidulo a base di alghe, aromatizzato con agrumi, acqua di tartufo nero e un battuto di tartufo nero ed erba cipollina. A seguire, vi sarà Minestra di pasta e pane fermentato, nocciole, alici, olio mediterraneo, piatto signature dello chef e simbolo di una ricerca senza eguali sul Mediterraneo. “Quando, tempo fa, ho iniziato a pensare a questo piatto, mi sono chiesto: Come posso trasformare una cucina povera in contemporanea?”. Da qui la scelta degli ingredienti protagonisti del piatto, che vengono serviti in una forma molto diversa rispetto a quella più nota.
Il pane, fermentato prima con spore e poi con una latto fermentazione in salamoia, viene fatto cuocere sulla griglia. La sua acqua di fermentazione, invece, non viene scartata ma insaporita con brodo di lische di pesci, per diventare l’acqua di cottura della pasta Mischiato Potente: un mix di sette formati diversi, prodotto dal Pastificio dei Campi di Gragnano. Dopo essere stata condita a freddo con un brodo realizzato con le piante tipiche della macchia mediterranea, alici marinate, maionese di nocciole e colatura di alici, la pasta viene completata con una polvere nera, preparata con un pane fatto maturare a 50°C fino a quando non acquisisce un sapore umami. Agnello come un Lahmacun, limone e incenso, panekosho, cipolla in agro, tagete e curry mediterraneo è l’interpretazione in chiave Ambrosino della pizza turca, una ricetta della tradizione medio-orientale in cui un pane, preparato con sola acqua e farina, viene condito con scarti di carne ovina, pomodoro, cipolla e spezie locali. In questo caso, l’impasto viene sostituito da panekosho, pane tostato e fermentato come lo yuzu kosho giapponese, arricchito da limone e incenso, il cui binomio di profumi richiama quello che si può apprezzare tra le strade di Istanbul, e da cipolla in agro, tagete e curry mediterraneo. Il dessert Cardo, cedro ossidato, miele, sorgo tostato e cera d’api è infine l’emblema della visione dolce-non dolce di Marco Ambrosino, fatta propria dal pastry chef Federico Andreini. Il cardo, cotto pochè come un uovo, si impreziosisce di due sapori caratteristici delle api, di un cereale povero e di un agrume trasformato nella forma e nella sostanza.
Il prezzo del menu è di 85 €, con pairing incluso, composto da tre calici di vino e da un cocktail servito in accompagnamento al dolce. Per prenotare: identitagolosemilano.it/prenotazioni.
