Dal 19 al 21 aprile, il Mercato Centrale di Torino ospiterà Disquisito, una tre giorni di talk, masterclass, laboratori e degustazioni organizzata da Anna Prandoni (Linkiesta Gastronomika) e Luca Sofri (Il Post) in occasione dei 10 anni del Mercato Centrale (format ideato da Umberto Montano e che attualmente può vantare tre sedi oltre a quella torinese: Milano, Roma e Firenze). Di tutti i numerosi e interessanti incontri, noi abbiamo deciso di suggerirvene due: Non è un lavoro per donne? e Italia, Europa, Mediterraneo.
NON È UN LAVORO PER DONNE
Non è un lavoro per donne? affronterà il tema che riguarda la presenza femminile nella ristorazione. Le protagoniste del talk che si terrà sabato 21 aprile alle 16:15 nello Spazio Fare del Mercato Centrale Torino? Noemi Dell’Agnello, l’anima della sala e proprietaria del cocktail-restaurant nikkei di Torino Azotea assieme al compagno e bar manager Matteo Fornaro, Elisa Neri, proprietaria del format di cucina orientale contemporanea Tuttofabrodo, Tina Marcelli e Kim Marcelli, chef e sous chef di Artifex ed Elsa Fornero, economista e politica. “Ad oggi le donne impiegate nel mondo della ristorazione sono circa la metà del totale, ma ancora poche in cariche di alto rilievo. Nonostante l’Italia sia il paese con più chef stellate donna, credo che coniugare la sfera personale con quella lavorativa sia ancora la sfida più grande” ha dichiarato Noemi Dell’Agnello. “Nel corso della mia esperienza, iniziata come bartender, non ho mai riscontrato delle vere e proprie disparità di trattamento – economiche e non solo – né sulla mia pelle né all’interno degli staff di cui ho fatto parte. L’essere donna, una mosca bianca nel mondo del bartending quando ho iniziato, era sicuramente un modo per spiccare nelle selezioni ma, quando mi sono trovata a confrontarmi con uomini preparati e professionali, ho sempre sentito il peso di doverlo essere ancora di più. Quasi a dover giustificare la mia presenza, a dimostrare di essere valevole”.
“Per me che sono donna, madre e imprenditrice, partecipare a questo dibattito e mettermi a confronto con figure che rivestono ruoli molto diversi tra loro sarà un’importante opportunità di crescita, oltre che un grande onore” ha commentato invece Elisa Neri. “Soprattutto, perché è da quando ho deciso di credere nei miei sogni e dare forma al mio progetto di ristorazione veloce e di qualità che rifletto sul ruolo della figura femminile nella società contemporanea e, pertanto, mi chiedo: come posso offrire, in un settore tradizionalmente maschile, le medesime opportunità a tutte le persone senza distinzione di genere e orientamento sessuale? Come posso far sì che, all’interno della mia attività, la diversità diventi un volano di crescita e non un freno?”.
ITALIA, EUROPA, MEDITERRANEO
Un altro interessante dibattito sarà quello che verrà affrontato domenica 21 aprile durante Italia, Europa, Mediterraneo e vedrà dialogare lo chef di Sustànza Marco Ambrosino con Paolo De Simone, fondatore della pizzeria con cucina cilentana Modus di Milano e Storie di Pane a Vallo della Lucania (SA), Gabrièl Renteria Linda, gestore della didattica del Laboratorio di Antropologia del Cibo di Giulia Ubaldi, e Alberto Grandi, professore dell’Università di Parma e autore di libri, tra i quali il bestseller Denominazione di Origine Inventata.
“A Torino porterò il concetto che stiamo sviluppando in questi mesi. Il Mediterraneo è una terra del provvisorio” ha affermato Marco Ambrosino. “Nonostante tendiamo a dare valore alle cose assolute, il luogo in cui viviamo è storicamente frutto di un’evoluzione sociale e culturale, che è avvenuta proprio grazie all’opposto, al provvisorio. Senza tutte le influenze migratorie che hanno caratterizzato la nostra storia, la cultura italiana – e parlo anche di quella gastronomica – non potrebbe essere così ricca come è oggi”.
Nella cucina di Marco Ambrosino si apprezza un lavoro di investigazione del Mediterraneo a livello culinario, storico e culturale. Le ricette non sono il mero assemblamento di ingredienti provenienti da quest’area geografica, ma il frutto di una ricerca prima di tutto antropologica e sociologica. È solo con le tecniche che lo chef si spinge oltre, geograficamente parlando: fermentazioni e maturazioni spesso di stampo mediorientale e asiatico portano allo sviluppo di tempeh, colature, composte, conserve e kombucha. Nei piatti non c’è spazio solo per ingredienti pregiati, tutt’altro. Spesso, a essere protagoniste sono materie prime povere, che vengono valorizzate in tutte le loro parti e che nei piatti riescono a donare molto di più che profumi e sapori. Al Mercato Centrale Torino lo chef racconterà il lato mediterraneo di una cucina unica. In Italia e non solo.
