Il 7 luglio è la Giornata Mondiale del Cioccolato. Ecco come la festeggiano alcuni dei protagonisti del panorama gastronomico italiano:
Ristorante Il Fagiano* – 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe Gardone Riviera (BS) – Maurizio Bufi – CIOCCOLATO, FRUTTO DELLA PASSIONE E VANIGLIA
Ci sono piatti che possono avere un significato che va oltre la loro bontà e qualità intrinseca. È il caso del dolce proposto da Maurizio Bufi, chef del ristorante 1 Stella Michelin Il Fagiano del 5 stelle lusso di Gardone Riviera (BS) Grand Hotel Fasano & Villa Principe. “Cioccolato, frutto della passione e vaniglia è un dessert – realizzato dal pasticcere Federico Villa – che abbiamo pensato come ‘risposta’ alla guerra tra Russia e Ucraina. Volevamo lanciare un messaggio di pace e per questo abbiamo creato un piatto composto dal cioccolato caraibico, dalla vaniglia del Madagascar e dal frutto della passione di provenienza esotica”, spiega lo chef Bufi.
Il Sereno Al Lago – 5* L Il Sereno – Torno (CO) – Raffaele Lenzi – TORTA AL CIOCCOLATO, UMESHU E YOGURT
Torta al cioccolato, umeshu e yogurt è un dolce che nasce dalla volontà di Raffaele Lenzi, chef del ristorante Il Sereno Al Lago de Il Sereno, hotel 5* Lusso a Torno (CO). L’ispirazione è stata quella di creare un dessert ponte di contaminazione tra il gusto americano, così rappresentato qui al Lago di Como, e quello italiano, che qui è di casa. “Il primo viene soddisfatto con una torta, un cremoso e una glassa al cioccolato – in cui l’utilizzo dell’85% Valrhona Abinao molto amaro è giustificato dalla sua versatilità nei dolci – il secondo con un gelato allo yogurt, che conferisce acidità al dolce e invita a proseguire l’assaggio”. Completa il dessert una gelatina di umeshu, liquore giapponese a base di prugne ume, anche conosciute per il processo di fermentazione che le porta a diventare umeboshi.
Balzi Rossi – Ventimiglia (IM) – Enrico Marmo – UNEXPECTED CHOCOLATE
È dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale che è nato il dessert Unexpected chocolate del menu Liguria del ristorante Balzi Rossi. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo? Proporre l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane situato nei pressi del ristorante, a Fossano. “Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”.A completare il piatto, polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra e capace di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.
Giraudi – Castellazzo Bormida (AL) – TARTUFI PENTAGONALI
Giraudi è una cioccolateria situata a Castellazzo Bormida, in provincia di Alessandria. Il suo artigiano Giacomo Boidi è un creativo, uno che ama mettere sempre le mani in pasta, per innovare. Lo dimostra il fatto che è stato uno dei primi professionisti ad abbinare il cioccolato al formaggio e di recente ha fatto altrettanto con il cavolfiore della Piana del Sele. La novità più importante che ha presentato nel catalogo 2024-25 sono stati i tartufi: un prodotto della pasticceria francese, preparati per la prima volta da Louis Dufour nel 1895, con forma a sfera e il cui aspetto – per via della copertura di cacao amaro – riprende quello dell’omonimo fungo ipogeo, preziosissimo nella zona di Alba, da cui il nome. Nella sua interpretazione, i tartufi assumono una forma pentagonale, a riprendere le cinque punte del logo. Quattro sono i gusti: nocciola Tonda Gentile Trilobata-cioccolato fondente, pistacchio di Sicilia-cioccolato bianco, cioccolato al caramello e crisp di caramello salato e cappuccino (cioccolato bianco e caffè in polvere).
Sustanza – Napoli – Marco Ambrosino – PANE E OLIO
Pane e olio sono due ingredienti cardine del Mediterraneo, due materie prime storicamente importanti in quest’area geografica. Pane e olio è anche il nome del dessert che Federico Andreini, pastry chef, ha messo a punto per il ristorante gastronomico Sustànza di Napoli, la cui cucina è curata dallo chef Marco Ambrosino. In questo dessert ritorna una preparazione simbolo del lavoro antropologico e di ricerca sul Mediterraneo che il pastry chef compie, in continuità con lo chef: il cioccolato di grano. L’obiettivo è quello di ricreare un alimento importato da secoli e ormai parte dell’alimentazione di tutti i giorni a partire da un altro elemento importante del Mediterraneo. Il grano, reidratato e fermentato, viene fatto fermentare anaerobicamente con il 2% di sale e poi fatto ossidare nell’Ooko, un macchinario asiatico che lavora ad alta pressione e a temperatura controllata. Il risultato è un grano nero, che ha il sentore di liquirizia e cacao e che, in questo caso, è protagonista in un gelato.
Opera – Torino – Stefano Sforza – PESCA, VERBENA, VERMOUTH, POLLINE
Pesca, verbena, vermouth, polline è un dolce fresco che profuma di estate. Il suo ideatore? Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino, in Guida Michelin da aprile 2022. Al centro del piatto un cremoso alle pesche, arricchito da pesche sciroppate con miele, sorbetto alla verbena, polline in purezza e gel di vermouth Tetti Battù, prodotto da Cascina Tetti Battuti, di proprietà della famiglia Cometto, titolare del ristorante. Ottenuto da uve Chardonnay, si fa apprezzare per le note vinose, erbacee e speziate, e per il finale amaro.
Azotea – Torino – Noemi Dell’Agnello – DIVERTIMENTO TROPICALE
Un dessert estivo, in cui il gusto amaro del cioccolato fondente viene bilanciato dall’acidità e dalla piacevole freschezza di mango, passion fruit e frutti di bosco. Divertimento tropicale è uno dei quattro dolci della carta di Azotea, restaurant-cocktail bar situato in via Maria Vittoria a Torino, nei pressi di Piazza Vittorio e della Gran Madre. “Per Divertimento Tropicale” – dice la co-titolare e pasticcera dell’insegna Noemi Dell’Agnello – “mi sono ispirata a climi lontani e caldi, in cui cresce la frutta esotica che ho scelto di inserire in questo dolce: mango e passion fruit”. Insieme a queste due varietà vegetali, non può mancare uno dei classici abbinamenti con il cioccolato, che è protagonista del dolce: i frutti di bosco. “Qui li utilizzo per un estratto che, in combinazione a quello di mango e passion fruit, mi permette di creare un effetto camouflage in fase di finitura del piatto”. A completare il dessert dai colori vivaci, ci sono il già citato cioccolato – fondente nelle radici e bianco nella namelaka al mango e passion fruit – un sorbetto ai lamponi e una crema aromatizzata alla vaniglia.
Ristorante Il Pescatore – 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe – Gardone Riviera (BS) – Pasquale Tozzi – CIOCCOLATO BIANCO, COCCO E ANANAS
Pasquale Tozzi del Ristorante Il Pescatore, la principale insegna gastronomica guidata dallo chef all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), ha ideato Cioccolato bianco, cocco, ananas. Un dessert equilibrato, in cui la dolcezza del cioccolato bianco, protagonista in una ganache, si sposa alla perfezione con la freschezza dell’ananas e del cocco, due frutti esotici, che fanno da capolino nella stagione estiva. A completamento, una meringa classica, uno sciroppo ai fiori di sambuco, succo e zeste di limone e pepe giamaicano.
