Il maestro pizzaiolo Lele Scandura propone, in 8 piatti creati in collaborazione con la chef glacier Serena Urzì, l’evoluzione della piazza Margherita. Un percorso che è possibile assaporare nel locale da poco aperto a Catania, in centro storico.
CATANIA – Era la fine del 1800 quando il pizzaiolo Raffaele Esposito creò la pizza Margherita.
Pochi e semplici ingredienti, richiamanti anche i colori della bandiera italiana, che permisero alla pizza – visto il successo proprio della Margherita – di conquistare sempre più palati in tutto il mondo.
Di anni ne sono passati ma la Margherita resta sempre un must nei menù dei pizzaioli ed è, tra le scelte praticate dai clienti, quella più frequente.
E non è poi così scontato trovarne sempre di buone.
A Catania è possibile ripercorrere la storia di questa pizza e assaporarne alcune declinazioni grazie al percorso degustazione proposto dal maestro pizzaiolo Lele Scandurra: dall’uso delle farine alle cotture, agli ingredienti, con Scandurra la pizza Margherita compie una vera e propria Evoluzione.
Ne nasce un menù apposito che è un crescendo di sapori e scoperte con una carrellata di portate che puntano l’accento sia sugli ingredienti più noti sia su quelli “invisibili”, così come li chiama lo stesso Lele Scandurra: “l’olio, anzitutto, che è una sorta di chiave di violino per accordare ed esaltare i sapori. E poi il beverage che accompagna la pizza: che sia birra o vino, va studiato perché accompagni ed esalti i sapori, senza coprirli o snaturarli”.
Ad aprire il percorso è ‘Ei fu Margherita’: si tratta di una bruschetta di pane di grani antichi siciliani, stracciata, capuliato di pomodoro secco, emulsione di basilico, condito con olio Cherubino, Extravergine d’oliva, estratto a freddo e certificato biologico, IGP Sicilia e presidio Slow Food.
“Una versione minimalista della Margherita, che stuzzica l’appetito, schiacciando l’occhio alla tradizione italiana del pane e pomodoro in tutte le sue versioni regionali”, spiega Scandurra presentando il piatto in una serata di anteprima dedicata alla stampa e agli addetti del settore.
La seconda portata fa tappa a Catania, con la pizzetta catanese in tripla cottura (al vapore, fritta, in forno statico): un impasto semintegrale con passata di pomodoro rosso siculo, vastedda del Belice, emulsione di olive e origano dell’Etna, condito con olio all’origano.
Terzo piatto è “ruota di carro”, nata in onore della Regina Margherita a Napoli nel 1889. Impasto di semola di grano duro, stesura, farcitura e cottura come da tradizione, pomodoro italiano pelato schiacciato a mano, fior di latte di Napoli, pecorino romano grattugiato, olio evo di Nocellara Etnea e basilico.
Si continua in questo percorso con la Signora in giallo: stesura, cottura e topping vengono rivisti in chiave moderna sicula contemporanea. L’impasto è con farina di tipo 1, pomodoro giallo in succo, fior di latte in acqua, basilico fresco. L’olio aromatizzato all’arancia dona una freschezza inattesa.
La quinta portata devia dal format tradizionale e diventa una Margherita gelata, un gelato gastronomico che si trasforma in una sorta di pre dessert alla mozzarella con una crespella cotta al vapore aromatizzata al basilico e succo di pomodoro. I tre elementi vengono presentati in maniera separata, per stimolare la possibilità creativa di combinazione e degustazione. Una creazione della chef glacier Serena Urzì chiamata proprio da Scandurra come compagna di viaggio in questo percorso evolutivo.
L’Evoluzione di Margherita arriva dopo l’intermezzo con il gelato e propone un impasto al riso Artemide, doppia cottura (prima cottura a vapore, seconda cottura statica al forno), riduzione di pomodoro siccagno, spuma di parmigiano 24 mesi, perlage di olio al basilico.
La settima portata è una Caprese crunch con impasto al malto tostato, basilico fresco, mozzarella di bufala, pomodoro Corbara e polvere di basilico.
A chiudere il percorso la Dolce Margherita: gelato fior di latte di bufala aromatizzato al basilico tramite infusione a freddo, confettura di pomodoro e cono a cialda. Anche in questo caso la firma del piatto è di Serena Urzì.
Assaporando questi piatti emerge come dietro ci sia uno studio attento e ricercato da parte di Lele Scandurra che sa lavorare bene con gli impasti e gli abbinamenti consapevole che nulla è definitivo e che nuove sperimentazioni possono essere sempre attuate, in alcuni casi partendo anche dai suggerimenti degli ospiti della sua pizzeria. Una evoluzione che è dunque la firma di Lele a un piatto che non tramonterà mai.
E che tutti potranno gustare andando a trovare Lele Scandura nel suo locale a Catania.
