Il menù primaverile del ristorante Scatto di Torino, nel cuore del salotto più elegante della città, omaggia le ricette più simboliche della capitale sabauda
Piemonte, Torino: una regione e il suo capoluogo, terre a volte così distanti ma così vicine quando si tratta di raccontarle a tavola, attraverso le ricette più note e secolari.
Chef’s Table Scatto
Così, da un anno e mezzo, il ristorante che, fin dal suo insediamento, ha saputo collocarsi come effettivo rappresentante dei piatti più conosciuti della storicità gastronomica piemontese, è quello di Scatto, a Torino: nome emblematico che riporta a una terminologia del mondo fotografico. E non è troppo lontana l’idea: i piatti, come “polaroid” da scattare all’istante e conservare nella scatola dei ricordi. Proposte gastronomiche pensate per creare “divertissement”, attraverso un gioco mangereccio senza banalità, tipiche del modo di espressione in cucina del resident chef, il già noto Christian Costardi, che ha innato l’istinto del viaggiatore e delle “foto ricordo” da portare in valigia. Di questi istinti, Scatto ne ha fatto l’anima, coraggiosa e rispettosa delle tradizioni culturali e culinarie del territorio in cui si è voluta sviluppare.
Mole di Scatto – cialda e hummus di ceci
Collocato all’interno del rinato e maestoso Caffè San Carlo, affacciato sull’omonima piazza – il salotto di Torino – , Scatto è il nuovo format della ristorazione fine dining sabauda. Preparazioni realizzate con attenti disegni gastronomici di creatività e ricerca, per stimolare e provocare il palato dei clienti, pronti per essere trasportatii in un viaggio di novità olfattive: insomma, una bella declinazione (finalmente) di una tradizione culinaria a cui i piemontesi e i torinesi sono attenti “critici”.
Il menù per la primavera di Scatto che, a suo modo, celebra l’ anniversario di attività, è un vero e proprio omaggio alle antiche ricette piemontesi, raccontate nei piatti dei ricordi e delle immagini dello chef. La location, adiacente al Museo di fotografie delle Gallerie d’Italia, esprime pienezza e desiderio di fotografare e portare con sè i ricordi del viaggio gastronomico a tavola, come delle istantanee di emozioni da imprimere nel tempo.
Sono tre i menù presenti in carta : Disegno, Ritratto e Scatto libero, la “jam session” by Costardi Bros di pura istintività e improvvisazione.
Sequenza antipasti piemontesi
In una tipica piola piemontese, gli antipasti non posso di certo mancare: cinque piccoli bocconi, che introducono il palato al viaggio di gusto, raccontati in maniera diversa e tutti da scoprire. “Acciughe al verde”, un classico della tradizione sabauda: pane verde brillante al prezzemolo, un filo di burro e marinata nell’olio al “bagnet verd” ; “Diversamente tonnato” , una tartarre di vitello leggermente bruciata accompagnata dalla tradizionale salsa tonnata; “Millefoglie di lingua salmistrata”, intervallata da patè di fegatini, presentati su uno spiedo in metallo ; il “Tumin”, il “tomino ” pinguino” , per i nostalgici dello storico gelato al cioccolato sullo stecco: un delizioso ricoperto di cioccolato ripieno di tomino di capra; l‘”Antipasto piemontese”, giardiniera e tonno che, al posto della classica “burnia” , lo si ritrova presentato su un cestino croccante che lo racchiude.
Due, in particolare, i primi che caratterizzano maggiormente l’essenza di Scatto e l’identità di Costardi. A cominiciare dagli “Agnolotti ai tre arrosti”, accompagnati dal noto sugo d’arrosto e dove le carni utilizzate sono fra quelle che omaggiano la tradizione piemontese delle ricette a base di carne: il brasato al barolo, il fricandò di maiale e il coniglio in civet al vino ed erbe aromatiche.
Per continuare con il secondo dei piatti emblematici per i menù della stagione ( ma comunque un “ever green” stagionale) rappresentato dal re, questa volta, della tradizione di famiglia dello chef Costardi, il riso. Christian, insieme al fratello Manuel, già titolari dell’omonimo ristorante stellato a Vercelli, si sono fatti riconoscere per la loro capacità di lavorare e interpretare la materia prima identitaria del vercellese, il riso appunto, e di realizzare ricette spettacolari, per gusto ed estetica ( ricordiamo, il noto ” Riso condensed”, ricetta icon – brand dei fratelli, contenuto nelle lattine che omaggiano quella che rese famoso Andy Warhol, grande interprete della Pop Art). Stessi aspetti che si possono ritrovare in “Carnaroli in verde” : una corona di riso verde a base di asparagi e ciuffi di erbe aromatiche, da degustare insieme al riso, per distinguere perfettamente gusti e intensità del tutte nuove.
Tra i secondi, il vero “riassunto”, in chiave moderna, della tradizione culinaria piemontese è sicuramente ” Trota e carpione”, accompagnata dalle salse che rappresentano le verdure che tipicamente vengono conservate e mangiate “in carpione”, appunto. Ricetta fresca, amabile, anche per i più restii all’assaggio delle trota, e straordinariamente colorata. Un classico, invece, della cucina italiana ma realizzata com l’inserimento di ingredienti della vicina collina torinese – le ciliegie di Pecetto, per l’esattezza – è il “Piccione à la Royale di ciliegie” : alla base del piatto, un disco di farcia di piccione, funghi, lardo e tartufo, cotto e glassato con un fondo di piccione al porto. Sopra, il petto marinato al vino rosso, scottato nel burro nocciola, sfumato col cognac e, sul finale, le ciliegie in carpione. Un morbida bontà ( e una scoperta) che, descriverla, sicuramente non rende le essenze dell’assaggio.
La destinazione di Scatto non potrebbe connotarsi per la maestosità che la location urbana, inevitabilmente, comporta, se non fosse supportata da una carta dei dolci sapientemente studiata.
La giovane pastry chef , Andrea Celeste Allione, realizza e firma tutto il reparto patisserie e viennoiserie per il Caffè, e desserts per il ristorante. I due menù degustazione si compongono del “Time Laps dolce di Piemonte” , dove il tipico dolce della bassa vercellese – il Tirà – è un omaggio ai fratelli Costardi e alle origini, natie e gastronomiche ; e si arricchisce delle ” Istantanee vegetali dolci” , dolci ” fotografie” caratterizzate da veri e propri piatti, composti da agrumi e da abbinamenti curiosi tra frutta secca e tradizionale.
Ristorante Scatto
Piazza San Carlo 156, Torino
costardibros.it
